Les pâtisseries du CAP patissier

Bon alors voilà, on va rentrer petit à petit dans le vif du sujet, des pâtisseries du CAP.

Tout d’abord, pour faire bien et complet, je te suggère d’aller jeter un œil sur Référentiel du CAP pâtissier .

Quand tu auras bien mal à la tête et que tu seras prêt(e) à abandonner, tu reviendras sur l’article, et tu pourras y trouver une synthèse claire et digeste des préparations à maîtriser pour l’épreuve pratique du CAP.

L’épreuve pratique du CAP pâtissier

Pour cette épreuve, celle qui t’intéresse le plus. Tu devras maîtriser un certain nombre de préparations de base, et savoir les assembler. Ce n’est pas très compliqué. Il y a plusieurs manières de faire, et plusieurs recettes pour chaque préparation. Donc ne t’inquiète pas, tu trouveras plein de choses sur internet, qui vont un peu t’embrouiller au début. C’est le problème des candidats libres. Les sources sont multiples, mais c’est ce qui fait notre force. A force de tester on fini par mieux comprendre comment ça se passe, et on sait toujours trouver des solutions. Teste une manière, puis une autre. Tu finiras pas trouver ce qui te convient le mieux.

Les pâtes friables

  • Pâte brisée
  • Pâte sucrée
  • Pâte sablée
  • Sablé breton

La pâte feuilleté

  • Chaussons aux pommes
  • Mille-feuille
  • Dartois
  • Pithiviers, Galette des rois
  • Palmiers

La pâte levée feuilleté, PLF

  • Croissants
  • Pains au chocolat
  • Pains aux raisins
  • Oranais

La pâte à choux, PAC

  • Chouquettes
  • Éclairs
  • Religieuses
  • Salambos
  • Glands
  • Signes
  • Choux chantilly
  • Saint Honoré
  • Paris – Brest

Les biscuits ou pâtes battues

  • La génoise
  • Le biscuit cuillère
  • La dacquoise
  • Le biscuit Joconde
  • Le succès

Les pâtes levées

  • Pains au lait
  • Les Brioches
  • Savarin (baba)

Les tartes de base

  • Tarte chocolat avec ou sans fruits
  • Tarte Bourdaloue
  • Tarte Alsacienne
  • Tarte aux pommes
  • Tarte au citron meringuée ou non
  • Tarte amandine (abricots, framboises….)

Les crèmes de bases

  • La crème pâtissières
  • La crème anglaise
  • La crème mousseline
  • La crème au beurre
  • La crème Chantilly
  • La crème diplomate
  • La crème d’amande
  • La crème Chiboust (pas sure qu’elle soit au programme, mais c’est juste une crème pâtissière collée avec une meringue italienne).

Les meringues

  • Suisse
  • Française
  • Italienne

Les entremets

  • Royal chocolat
  • Les charlottes
  • Les bavarois
  • L’opéra
  • Le fraiser, tutti frutti (avec fruits chemisés)
  • Le poirier, framboisier, … (entremet masqué)
  • La forêt noire
  • Le moka
  • Le concorde
  • Le succès
  • La bûche

Les biscuits de voyage

  • les madeleines
  • les cakes
  • les financiers

Autres

  • Le caramel
  • La nougatine
  • Les Glaçages (on ne vous demandera pas de les fabriquer, mais de savoir les appliquer)
  • La mise au point du chocolat (du moins en théorie)

Certaines recettes ne tombent jamais, mais tout ce qui est cité ici est au programme. Je te conseille de les faire toutes au moins une fois et plus lorsque tu ne les as pas réussies.

 

 

 

 

 

 

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2 Discussions on
“Les pâtisseries du CAP patissier”
  • Salut,

    Encore un article très clair, merci beaucoup. Je pense que c’est quelque chose que tu nous détaillera plus tard, mais est-ce que tu sais connais-tu une source fiable pour ces recettes de bases? Est-ce que le Livre du Pâtissier est suffisant ?

    Merci,
    A+!

    • Hello! Merci pour ton message. Pour m’entraîner, j’ai utilisé les recettes de l’E-Book http://conseils-cap-patisserie.fr/livre-reussir-cap/ qui est franchement une très bonne base pour le CAP en ce qui concerne les recettes et le déroulé. Pour commencer. Ensuite j’ai très vite fais avec les FT des anciens sujets. Beaucoup de vidéos sur youtube, pour les techniques, ainsi que les groupes d’entraide sur facebook. Je vais bientôt détailler tout ça.

      A très bientôt
      🙂

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