Pourquoi les blancs en neige retombent ou grainent?

Les blancs en neige comment ça marche?

Le blanc d’œuf est composé en majeure partie d’eau, 90%, et de protéines.

Ces protéines ressemblent à de longs filaments enroulés sur eux-même. Sous l’action du fouet, les protéines se déroulent et de l’air s’y incorpore.

Au bout d’un moment l’œuf devient mousseux et bien blanc, et a largement augmenté de volume. L’eau de l’œuf reste piégée entre l’air et les protéines.

Mais cette action n’est pas définitive, au bout d’un moment les filament relâchent les bulles d’air, et l’eau retombe au fond du bol.

Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs.

Mes blancs en neige sont granuleux?

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blanc en neige grainés

On appelle ça des œufs qui ont « grainés ». Lorsque l’on fouette trop longtemps les blancs d’œufs, on y incorpore trop d’air et il n’y a plus assez de molécules de protéines pour retenir l’air et l’eau. Le mélange n’est alors, plus homogène. Pour récupérer le coup, on ajoute un blanc d’œuf et on recommence à fouetter. Attention il faudra en ôter une partie, après les avoir montés, pour ne pas fausser les proportions de la recette.

La bonne manière de monter les blanc en neige

1- On utilise des blancs à température ambiante, plutôt frais mais liquéfié* c’est mieux. *On peu les clarifier la veille (séparer le blanc des jaunes) et les laisser sortis dans une boite hermétique.

2- On évite de laisser du jaune dans les blancs, et on utilise du matériel bien propre car le gras empêche les blancs de bien se développer.

3- La pincée de sel ne sert à rien du tout.

4- On fouette à vitesse moyenne, jamais à grande vitesse et de manière régulière. Idéalement le fouet du robot doit être bien perpendiculaire à la cuve  et effectuer des 8. Si tu les fais au batteur à main ou au fouet essaye de maintenir un mouvement régulier.

5- Lorsque les blancs sont bien mousseux tu peux ajouter  graduellement un peu de sucre pour serrer les blancs, cela évitera qu’ils retombent trop rapidement. Car le sucre est hygroscopique, ça veut dire qu’il retient l’eau.

6- Pour une préparation salée tu peux ajouter quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre neutre (une goutte par blanc), ou de crème de tartre (1/2 cc pour 4 blancs). L’acidité de ses ingrédients empêche les molécules de trop s’attacher entre elles, et les blancs restent mousseux plus longtemps. On ajoute l’ingrédient acide après avoir cassé le blanc des œufs. C’est à dire après qu’on ait commencé a fouetter, lorsque la mousse est encore liquide avec des grosse bulles à la surface.

7- Pour avoir des blancs bien fermes et bien mousseux on peu augmenter les molécules de protéines, en ajoutant tout simplement du blanc d’œuf déshydraté. (1cc pour 4 blancs). J’utilise ça uniquement pour les meringues, lorsque je décide de moins les sucrer, et que je veux une meringue bien sèche.

8- On utilise les blancs aussitôt qu’ils sont montés.

 

 

 

 

 

 

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3 Discussions on
“Pourquoi les blancs en neige retombent ou grainent?”
  • Alors, les oeufs ? a temperature ambiante, ou froids ? Est-ce la difference de temperature entre le recipient et les blancs d’oeuf qui favorise les blancs, ou est-ce l’ensemble froid qui favorise ces blancs ???

  • Bonjour, Si vos blancs rendent de l’eau c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Pour ma part je cuis les miens au micro-ondes dans un plat rectangulaire, ensuite je les decoupe en des une fois refroidis et les mets dans le plat sur ma creme anglaise. Et si jamais je sers mes iles flottantes en verrines, ca me permet de couper de tous petits des.

    • Bonjour,
      Vous avez raison d’une certaine façon, mais là nous ne parlons pas de blanc cuis mais de blancs tout court. On peut se servir des blancs en neige pour bcp de préparations culinaires. ET lorsqu’ils retombent avant d’être incorporés c’est qu’ils ont surtout été mal battus. 😉

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