Pourquoi mes macarons craquent à la cuisson?

Les macarons sont des petites gourmandises capricieuses. Si simples à réaliser et si difficiles à réussir. Un jour on les réussi, puis un autre jour on les rate. Certains ne les réussissent jamais. Si comme moi, il te tient à cœur d’y arriver parfaitement, je te propose de comprendre comment ça marche.

Tout d’abord il y a peu d’ingrédients, et chacun réagit de façon différente selon ses propriétés.

Les ingrédients du macaron 

Du sucre glace ou un sirop : Pour le goût, la texture. Le sucre se cristallise à la cuisson et forme cette coque croquante.

De la poudre d’amande: pour le goût, et la texture fondante à l’intérieur

Du blanc d’œuf: sert de liant, à donner du volume. Lorsque vos macarons vont cuire c’est en fait le blanc d’œuf qui va coaguler et lier le tout.

Pourquoi la coque de mes macarons se fendille?

– Les proportions sont inexactes

Si tu ne fais pas tes pesées correctement, l’équilibre ne sera pas bon. Si il y a plus d’œuf que de sucre il y aura aussi plus d’air. Le mélange va trop gonfler, la coque ne sera pas suffisamment solide et va se rompre.

Si il y a trop de sucre , tes macarons seront secs et pas développés, tu n’auras pas une belle collerette sous la coque.

– La meringue trop ferme ou pas assez

Il y a un juste milieu. La meringue parfaite fait un bec d’oiseau. Lorsque tu plonges ton fouet dans la meringue, et que tu le ressors. Il se forme une petite pointe dans la meringue.

– Le macaronnage a été mal effectué

Le macaronnage s’effectue une fois que tu as mélangé tes poudres avec ta meringue. Avec une Maryse soulève la pâte et laisse la retomber. A chaque fois, tu fais faire 1/4 de tour à ton bol, en écrasant un peu la pâte contre celui-ci. L’albumine de l’œuf va remonter à la surface et donnera un aspect très brillant. Si tu fouettes ce mélange tu vas trop cassez la meringue, et y incorporer des grosses bulles d’air, qui vont encore gonfler à la cuisson et éclater la coque.

– Il y a trop d’humidité dans l’air, ou dans votre four

Si il y a de l’humidité, le sucre va mettre plus de temps à cristalliser, et lorsque les macarons vont gonfler la coque ne sera pas assez solide et va craqueler.

– Le colorant responsable

Certains colorants contiennent des éléments qui réagissent mal pour les macarons. Ils provoquent une petite réaction gazeuse à l’intérieur de la pâte. Qui dit bulles? Dit, casse.

Pour savoir si le colorant est responsable. Ne Colore qu’une partie de la pâte. Tu verras bien comment les 2 parties se comportent.

– La cuisson responsable

Si tes macarons gonflent plus vite qu’ils ne cuisent ils vont éclater. Le 1er casse tête de la cuisson des macarons, c’est de trouver la bonne température qui fera que la coque va durcir avant que le macaron ne gonfle sans ternir sa couleur.

Si ton four est trop chaud le macaron va gonfler trop rapidement, et tu auras un macaron craquelé ou tout creux sans collerette

Si ton four n’est pas assez chaud le macaron va sécher lentement mais ne va pas gonfler.

Les bons gestes pour réaliser tes macarons

  1.  Fais tes pesées au gramme près
  2.  Monte tes œufs a vitesse moyenne (jamais à grande vitesse). Même si c’est plus long… Patience!
  3.  Pour la meringue italienne, attends que le sirop ne fasse plus de bulles avant de le verser sur les œufs. Ne mélange pas les poudres dans une meringue trop chaude. Elle doit être à peine tiède.
  4.  Sirop ou sucre, on incorpore graduellement lorsque les œufs sont bien montés, c.a.d mousseux.
  5.  On oublie la vaisselle pendant toute la préparation, on ne fait pas cuire les pâtes ou le riz en même temps, on ne nettoie pas son four avec une éponge avant de faire les macarons. Ne rigole pas ça m’est déjà arrivé.
  6.  On mélange le colorant liquide dans la meringue, le colorant en poudre dans les poudre.
  7.  On macaronne modérément. On fait bien retomber la pâte mais pas trop 🙂
  8.  Après avoir poché les macarons, on claque la plaque un coup sec contre la table, pour faire remonter les bulles d’air. (plusieurs petits coups secs, en faite).
  9.  On laisse croûter entre 1/2 heure et 1 heure les macarons avant la cuisson. C’est pas obligatoire mais ça aide. Si tes macarons n’ont pas croûtés au bout de 30 min, c’est quelque chose s’est mal passé déjà avant.
  10.  On ouvre à mi-cuisson, et on tourne sa plaque. ça aide aussi à répartir la chaleur, et à évacuer l’humidité au cas ou.
  11.  On peut utiliser 2 plaques sous les macarons pour retarder un peu le moment où ils vont gonfler. (si besoin) Moi je mets une plaque nid d’abeille, et une plaque normale.
  12.  A toi!… Maintenant que tu sais tout comment ça fonctionne, tu comprendras forcement ce qui ne va pas. Finies les crises de nerfs, et les déceptions. Merci qui?

 

 

 

 

 

 

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3 Discussions on
“Pourquoi mes macarons craquent à la cuisson?”
  • Avec ta recette, j obtiens de succulentes coques de macarons,moelleuses et croquantes a la fois. Par contre pourquoi sur une meme plaque, j obtiens des coques qui craquent a la cuisson ? J attends ta reponse avec impatience pour en refaire. Merci

    • Je t’avais fait une réponse depuis mon portable, Et je m’aperçois que cela n’a pas marché, dsl.
      Parfois les fours ne cuisent pas uniformément. C’est le problème des four ménagers, La ventilation n’est pas suffisamment régulière, Et il se peut que de l’humidité retombe sur certains macarons. Il y a aussi le phénomène des petites bulles dans la pâte qui vont grossir et parfois faire éclater le macaron. Pour éviter cela, il faut bien taper la plaque sur la table pour faire remonter les bulles à la surface. N’hésite pas à le faire plusieurs fois. Les bulles peuvent être dues au macaronage, à certains colorants, ou à l’air dans la poche lors du dressage.

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