Saint Honoré Chocolat

Ingrédients pour crème pâtissière au chocolat

  • 1/2 litre de lait entier
  • 120 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 6 jaunes d’œuf
  • 50 g de beurre
  • 75 g de chocolat noir en pistoles
  • 100 g de crème fouettée (crème liquide entière bien froide, fouettée avant le montage)
  • 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour Macaron chocolat

  • Pâte à macarons chocolat :
  • 225 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amandes
  • 20 g de poudre de cacao
  • 125 g de blancs d’œufs (4 environ)
  • 50 g de sucre en poudre
  • Ganache chocolat noir
  • 175 g de crème liquide entière
  • 175 g de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao

Ingrédients pour Pâte à Choux :

  • 1/4 litre d’eau
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs entiers

Caramel blond

150g de sucre en poudre.

Réalisation de la crème pâtissière au chocolat

 

  • Mettre la feuille de gélatine à trempé dans de l’eau très froide
  • Faire fondre le chocolat
  • Faire bouillir le lait
  • Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Incorporer la poudre à crème
  • Ajouter le lait chaud, mélanger et remettre dans la casserole
  • Chauffer sans cesser de remuer avec le fouet, sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange épaississe complètement
  • Incorporer la feuille de gélatine, puis le beurre et le chocolat fondu.
  • Filmer au contact et refroidir complètement.
  • On incorporera la crème fouettée juste avant le montage. Dans la crème très froide

 

Réalisation des macarons à la meringue française

 

  • Mixez les poudres ensemble pour les affiner, et tamisez les.
  • Montez les blancs en neige, à vitesse moyenne, et commencer à ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois dès que les œufs commencent à mousser
  • Incorporez les poudres à la meringue délicatement.
  • Macaronnez ( lissez la pâte avec la spatule jusqu’à ce qu’elle soit brillante, en la soulevant avec la Maryse )

Pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez dessiner vos empreintes au préalable sur la feuille de papier. Dans ce cas ne remplissez pas l’empreint complètement, car le mélange va s’étaler. Vous devez tenir

  • votre poche bien a la verticale, et presser la poche. Lorsque vous avez la quantité désirée, faire un tour rapide et sec pour couper la pâte.
  • Laissez croûter à température ambiante hors de la cuisine si possible, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Lorsque votre pâte est réussie ça ne prend que 30 min.

  • Enfournez les plaques l’une après l’autre, dans un four chaud à 160°c 12 min, en retournant votre plaque à mi-cuisson.

La cuisson des macarons est très précise, suivant votre four, vous devrez surement adapter la température ou le temps de cuisson.

Laissez les coques refroidir complètement avant de les décoller de la feuille

 

Réalisation de la ganache

 

  • Faites bouillir la crème
  • Versez la moitié de la crème chaude directement sur le chocolat et laissez poser une dizaine de minutes
  • Mélanger le chocolat et la crème, puis ajouter le reste de crème, et mélangez jusqu’à ce que la ganache soit bien brillante. Attention il ne faut pas battre cette crème car si vous ajouter de l’air, elle aura un très mauvais goût de rance.
  • Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
  • Pochez la ganache et assemblez les macarons une fois que le tout est complètement froid.

 

Réalisation de la pâte à choux.

 

  • Tamisez la farine
  • Faites bouillir l’eau et le beurre
  • Hors du feu ajoutez la farine d’un seul coup et remuez à la spatule énergiquement
  • Sur feu moyen faites dessécher la pâte, elle doit être homogène lisse et se décoller complètement des bords de la casserole
  • Débarrassez dans un saladier, ou dans le bol du robot, et remuez énergiquement en ajoutant les œufs un à un.
  • Dressez les choux (env. 2,5 cm diam.) à la poche sur une plaque légèrement beurrée et farinée
  • Dorez les choux à l’œuf battu, et avec le dos d’une fourchette marquez légèrement la pâte, 2 fois en croisant pour avoir des choux bien réguliers
  • Enfournez la plaque dans un four chaux à chaleur statique, à 180°c pour 25 mn. N’ouvrez jamais le four pendant la cuisson. Au bout de 25 min le choux doit être bien doré et bien monté, sinon laissez cuire encore 5 min.
  • Laissez refroidir les choux sur une grille

 

Montage du ST Honoré

 

  • Étaler la pâte feuilleté et détaillez un cercle de 24 cm de diamètre.

Avec le reste de pâte a choux, pochez un cercle de pâte sur l’intérieur du cercle au bord, puis un au centre d’environ 12cm.

Cuire dans un four chaud 180°c, 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir sur une grille

 

  • Garnir les choux avec la crème pâtissière au chocolat que vous aurez préalablement fouettée et lissée.
  • Glacez les choux avec le fondant

Chauffez le fondant avec 2 cs d’eau, dans une casserole à feu très doux, et remuez bien. Le fondant ne doit pas fondre, idéalement 37°c. Ajoutez du chocolat en poudre jusqu’à ce que ce que vous obteniez la couleur désirée.

Glacez les choux. A froid vous pouvez décorer les choux avec un fondant blanc.

  • Préparer un caramel blond avec 150 g de sucre
  • Collez les choux et les macarons avec le caramel sur la base pâte feuilleté – pâte à choux.
  • Fouettez la crème pâtissière, puis montez la crème liquide en chantilly bien ferme
  • Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière
  • Avec cette crème (diplomate), garnir le ST Honoré à la poche avec une douille à ST honoré.

 

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